Attenzione, oltre gli hamburger: la rinascita dei funghi è qui

Le proteine ​​alternative sono in forte espansione. Gli scaffali dei supermercati sono pieni zeppi di hamburger, bacon, salsicce a base vegetale e dei loro compagni dal nome creativo: chik’ns, mylks e sheezes. Nel solo Regno Unito, la vendita di sostituti della carne è passata da 582 milioni di sterline (800 milioni di dollari) nel 2014 a 816 milioni di sterline (1,1 miliardi di dollari) nel 2019. E dove stanno andando i clienti, il capitale di rischio sta seguendo. Nel 2020, le aziende proteiche alternative hanno raccolto finanziamenti per 2,2 miliardi di sterline (3,1 miliardi di dollari). Quasi £ 600 milioni ($ 700 milioni) di questi sono andati a Impossible Foods, la società che, insieme a Beyond Meat, ha ridefinito ciò che la gente si aspettava dagli hamburger vegetariani con il rilascio dei loro hamburger trasudanti, muscolosi e a base vegetale.

Gli hamburger fantasiosi potrebbero essere le attuali stelle della scena proteica alternativa, ma un alimento molto più umile si sta preparando per il suo momento sotto i riflettori. Il rinascimento dei funghi è arrivato e un gruppo di startup è pronto a portare questo cibo tanto incompreso a un livello completamente nuovo.

Trasformare i funghi in proteine ​​non è una novità. A metà degli anni ’60, un magnate del cinema britannico trasformatosi in barone della farina di nome J. Arthur Rank stava cercando un modo per trasformare tutto il suo grano in eccesso in proteine ​​per il consumo umano. Gli scienziati di Rank hanno analizzato più di 3000 funghi diversi, ma il 1° aprile 1968 hanno trovato ciò che stavano cercando in un mucchio di compost in un villaggio appena a sud di High Wycombe in Inghilterra. Il fungo, identificato in seguito come *Fusarium Venenatum*, corrispondeva perfettamente ai requisiti di Rank. Cresceva facilmente nei fermentatori, trasformandosi in un pezzo relativamente insapore di cibo ad alto contenuto proteico chiamato micoproteina. Nel 1985 questa micoproteina fu approvata per la vendita, ma i primi prodotti, un tris di torte salate, evitarono accuratamente di menzionare i funghi sulla confezione. Invece questa micoproteina è stata indicata con il suo marchio: Quorn. (Una breve parola sulle definizioni: i funghi sono un ampio gruppo che include funghi, lieviti e muffe. I funghi sono il corpo carnoso fuori terra di un fungo, ma la micoproteina è solitamente costituita dai fili simili a radici che vivono sotto terra.)

Quorn era una specie di lenta combustione. “Questo era un alimento vegetariano fondamentale”, afferma Tim Finnigan, che è entrato a far parte di Marlow Foods, l’azienda che produce Quorn, nel 1988. “Non c’era un vero senso dei problemi relativi alla sicurezza alimentare e che avevamo bisogno di soluzioni: avevamo bisogno di prodotti sani nuove proteine ​​a basso impatto ambientale”, afferma. L’azienda non ha realizzato profitti fino al 1998 e nel corso dei decenni il marchio è rimbalzato tra grandi conglomerati alimentari e gruppi di private equity. Il suo attuale proprietario è Monde Nissin Corporation, un’azienda con sede nelle Filippine che produce noodles, cracker e una bevanda a base di gelatina commercializzata come un modo per proteggersi dallo stress.

Nonostante il suo status un po’ sottovalutato, Quorn ha mantenuto un quasi monopolio sulla produzione di micoproteine. Per 20 anni, Marlow Foods ha detenuto brevetti sul processo di fermentazione utilizzato per produrre Quorn e, sebbene tali brevetti siano ora scaduti, l’azienda ha avuto un grande vantaggio nella produzione di micoproteine ​​su scala industriale. La micoproteina di Quorn viene prodotta in fermentatori da 150.000 litri che trasportano i funghi in un ciclo continuo mentre si nutrono di una soluzione zuccherina ottenuta dal grano. Dopo circa quattro giorni, i funghi sono pronti per essere raccolti al ritmo di due tonnellate ogni ora per i successivi 30 giorni. La micoproteina viene quindi congelata, il che spinge insieme i suoi lunghi fili, conferendo a Quorn la sua caratteristica consistenza simile al pollo. Da qui, la micoproteina viene aromatizzata e lavorata per trasformarla in uno qualsiasi di una lunga lista di analoghi della carne: carne macinata, bastoncini di pesce, spiedini, dinosauri di tacchino e, notoriamente,Involtini di salsiccia vegani di Gregg.

Ma una nuova ondata di società di micoproteine ​​prevede un futuro ben oltre i dinosauri di tacchino. “La micoproteina sta diventando sempre più un ingrediente”, afferma Ramkumar Nair, CEO della società svedese Mycorena. “Miriamo a essere un fornitore di ingredienti per tutte le aziende alimentari che vogliono realizzare prodotti vegani”. Sebbene Quorn abbia conquistato il mercato delle vendite di micoproteine ​​dirette al consumatore, il piano di Nair è fornire tecnologia e ingredienti alle aziende che desiderano creare le proprie carni senza carne ma non hanno l’esperienza per crearle internamente. Finora Mycorena ha collaborato con marchi svedesi per rilasciare polpette, salsicce e bocconcini di pollo a base di micoproteine. L’azienda è ora impegnata nello sviluppo di pancetta, salumi, carne secca e palline proteiche.

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