Grigliare sul carbone è oggettivamente, scientificamente migliore che grigliare sul gas

È un bellissimo giorno. La famiglia è presente, contorni e birra al seguito. Tua cognata ha portato un baule pieno di Super Soaker. È l’ora del barbecue. È ora di rilassarsi in cortile e accendere la… stufa?

Hmm, non sembra molto eccitante, vero? Ma questo è fondamentalmente quello che stai facendo quando cucini su una griglia a gas, che è alimentata dallo stesso combustibile in gran parte insapore della tua cucina.

Vero fatto: cucinare su una griglia a gas è più conveniente che cucinare con il carbone.

È anche molto meno speciale. E, scientificamente parlando, crea cibo meno saporito.

Per capire perché, devi prima capire che gusto e gusto non sono la stessa cosa. “All’interno del sapore, abbiamo composti del gusto e abbiamo composti dell’aroma”, afferma Gavin Sacchi, ricercatore di scienze alimentari presso la Cornell University. “I nostri cervelli non sono progettati per disaccoppiarli”.

In altre parole, un hamburger è più della somma dei suoi ingredienti. Certo, ci sono processi chimici che avvengono nel tuo cibo che alterano i suoi sapori mentre si riscalda – aminoacidi che interagiscono con gli zuccheri, i grassi si disgregano e così via – ma questa deliziosa chimica si verifica sia che cucini a gas, carbone, anche un fornello elettrico un blocco motore.

Ciò che il carbone porta alla festa è un sano cumulo di composti aromatici, l’altra metà della coppia di potere che è il sapore. In effetti, l’aroma potrebbe essere la super star in quella relazione, perché le nostre lingue sono in realtà piuttosto limitate. “Ci sono solo cinque recettori del gusto che si concorda con l’esistenza all’interno delle tue papille gustative”, afferma Sacks. Si riferisce al dolce, al salato, all’acido, all’amaro e al nuovo arrivato, umami.

Qualsiasi altra cosa che percepisci mentre mangi, quella prelibatezza affumicata, per esempio, è per gentile concessione dell’aroma.

Gli aromi vengono rilasciati quando mordi il cibo. Percorrono la cavità retronasale e illuminano i recettori olfattivi. Quel segnale neurologico si mescola con quello che dicono le tue papille gustative e dice al tuo cervello cosa sta succedendo nella tua bocca.

Naturalmente, anche il cibo cucinato su una griglia a gas emana aromi, tutto il cibo lo fa. Ma il cibo grigliato sulla fiamma di carbone ne ha uno speciale: il guaiacolo.

Il guaiacolo è un composto aromatico prodotto quando si utilizza il calore per scomporre la lignina, la resina responsabile di tenere insieme i fili di cellulosa per formare il legno. “Ha un sapore affumicato, speziato, bacony aroma”, dice Sacks. “In effetti, il sapore che la maggior parte delle persone associa alla pancetta è in gran parte lignina degradata”.

Traduzione: cucinare sul carbone rende il tuo cibo simile al bacon. Lasciatemelo ripetere: blah blah carboncino blah blah BACON.

Quindi, se hai due bistecche identiche, cotte a temperature identiche, per lo stesso tempo, dove l’unica differenza è che una è cotta sul carbone e l’altra è cotta a gas, quale sarà il risultato finale? La bistecca cotta al carbone avrà un sapore più simile al bacon.

Caso chiuso.

Dai un’occhiata al l’altro lato del dibattito: perché il gas (sì, il gas!) è meglio del carbone.


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